Ben oui, il a fallu attendre 10 ans de blog pour enfin avoir une recette de tarte au citron!

Elle était bonne les amis?

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La pâte sucrée version Cyril Lygnac 15g de poudre d’amande, 30g de fécule de pomme de terre*, 110g de farine type 55, 1 pincée de sel fin, 50g de sucre glace, 55g de beurre pommade, 1 oeuf, 1 pincée de poudre de vanille.
Tamiser la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule,  la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux. Incorporer l’oeuf puis la farine. Étaler la pâte entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson et laisser reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur. Étaler la pâte et la découper. Foncer le carré inox. Piquer le fond à la fourchette et cuire à blanc à 170/180° pendant 15 min environ. Laisser refroidir.

Avec cette quantité on obtient 2 tartes carrées de 16 cm x 16 cm.

La crème au citron : 130g de sucre en poudre, 200g de beurre à température ambiante, 4 oeufs, 5 citrons, 1 feuille de gélatine.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un cul de poule mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. L’idéal est d’avoir un thermo sonde et d’arrêter la cuisson à 82/83° puisque les oeufs coagulent à 85°. Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Refroidir à 40° et ajouter le beurre en mixant  au  mixeur plongeant pour lisser et  homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir.

La meringue suisse : 65g de blancs d’oeufs à température ambiante, 125g de sucre glace.
Dans un cul de poule au bain-marie fouetter au batteur électrique à main le sucre glace et les blancs jusqu’à 50°. Hors du feu, au petit batteur ou mieux dans le bol du robot -c’est moins fatiguant- continuer de fouetter à grande vitesse au début puis diminuer la vitesse pour raffermir et refroidir le tout. Dresser des minis meringues à la poche munie d’une douille de 6 mm  et cuire 40 min environ entre 90 et 100° selon votre four.